卤味市场求变 新玩家冲击原有格局

提到卤味，绝味、周黑鸭、煌上煌是率先蹦出来的名字，但最近，一大批新卤味品牌如盛香亭、菊花开卤味等的门店在全国各地开花，研究新的“吃法”，探索新的品类，并在资本的加持下，逐渐崛起为卤味市场不可忽视的新玩家。

热卤成“新欢” 卤味新品牌扩张迅速

和绝味、周黑鸭等不同，盛香亭做的是“热卤”——后厨制作完成的卤料在明档热单元上保温，顾客选择后，加上调料搅拌即可出餐。2016年成立至今，盛香亭已在全国铺开了300多家门店，杭州今年也新开了一家，就在in77。

杭州这家盛香亭热卤门店，风格年轻时尚，空间整洁明亮，不仅有卤味展示和销售窗口，还在门店里设立了小餐吧，可以堂食。此外，产品售价体系也从传统的称量计费改成了标准化计价。

据店员介绍，盛香亭主打的产品小鸡爪和“一米虾滑”最受顾客喜爱，餐品还包括拌粉等长沙特色食物。最近盛香亭还推出了全新的酱拌系列，配合辣椒酱包来食用。虽然是工作日，但下午6点左右，门店就排起了选购的长队。

除了盛香亭，卤味连锁品牌“菊花开卤味”也是这条赛道的发展飞速的新玩家。“菊花开卤味”成立于2020年6月，主打家庭餐桌卤味市场，门店布局以郑州为中心，辐射中部地区，一年内门店数量已超700家。

这些品牌的亮眼表现也吸引了资本的关注。近日，“菊花开卤味”宣布完成1亿元B轮融资，这是品牌成立以来获得的第四轮融资。而盛香亭今年获得腾讯入股，以数千万元的价格出售其约10%的股份。

卤味市场求变 新玩家冲击原有格局

卤味，历史悠久，品种多样，价格实惠，覆盖消费者广，如今已经发展到了相当大的市场规模。艾媒咨询数据显示，2020年中国卤制品行业市场零售规模达到1235亿元，大众点评收录卤味门店数量超过10万家。

但同时，卤味市场的集中度并不高。据了解，市场前五大品牌绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫的市场占有率总和不到21%，千亿卤味市场的想象空间仍然巨大，或许是众多新玩家纷纷入局的主要原因。

而目前卤味市场头部玩家同质化严重，尾部玩家则比较分散，没有形成规模化、品牌化效应，新玩家的加入冲击了原有格局，也给行业带来了“求变”新思路。盛香亭就提出“老味道 新创造”的主张，希望与传统卤味品牌形成差异化竞争，此次获得腾讯入股也是其行业竞争力的有力证明。

值得一提的是，绝味、周黑鸭、煌上煌等头部玩家也都在发力扩张，丰富产品线，如绝味与周黑鸭不约而同推出小龙虾品类，周黑鸭则与乐事合作推出辣卤鸭脖味薯片等。死守一味“鸭脖”显然已经满足不了越来越多元化的市场需求，随着年轻吃客们的口味越来越刁，卤味市场正站在烽烟四起的起点。未来，才是真正短兵相接的时候。

关键词： 市场 格局 品牌 销售