煮久了的鸡蛋，蛋黄为何会发青?

每天早上吃一个鸡蛋，可提供约7克的蛋白质，营养、美味又方便。可煮鸡蛋是个技术活，稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了，各种“翻车”事件并不鲜见。

近日，某养生节目称，鸡蛋煮超过10分钟，蛋黄就可能发青，而发青的蛋黄有毒，食用后会增加致癌风险。事实真是如此吗?

煮久了的鸡蛋，蛋黄为何会发青?

鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，这是一种含硫的氨基酸，加热后会产生硫化氢。同时，蛋黄中还含有矿物质铁，硫化氢产生后会与铁发生反应，生成硫化亚铁，而硫化亚铁的颜色就是绿色。这一反应在高温下会持续进行，硫化亚铁也会不断聚集在蛋黄表面。因此，鸡蛋煮得越久，蛋黄表面灰绿色的成分就越多。

至于致癌的说法，其实并不靠谱。虽然硫化氢和肠癌发病有一定的关系，或会促进结肠癌SW480细胞的增殖和迁移，但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速转化为硫化亚铁，因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积，而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，并不会诱发癌症。

因此，鸡蛋黄变绿，顶多会影响其“颜值”，并不会影响人体健康。

此外，很多人喜欢吃“溏心蛋”，即只将鸡蛋煮到三成熟，蛋黄基本还处在液体状态。这样的煮鸡蛋，从口感和视觉效果上看，或许比较诱人，但从安全和营养角度来看，还是建议大家吃全熟的鸡蛋。这是因为鸡蛋是比较容易受到细菌污染的食品，特别是沙门氏菌。(薛庆鑫)

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