每日观点：御寒最佳是暖锅

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在古人的观念中，大自然在每个季节都有独特的美景，是最值得珍惜的审美对象。天寒地冻之时，赏雪、赏梅便是当季的主题，上层社会一定要举行各种规模的雅聚，以悠闲的人生姿态欣赏一年一度的造化轮回。然而，此时正值严寒，这样的雅聚如何能富于风情又享受舒适？传统文学作品中不乏相关描写，往往颇有出乎我们意外的情节设置。

《儒林外史》中就虚构道，徐达后代徐咏约请表兄陈木南在南京“国公府”内的“瞻园”小饮闲话，但见园内高高低低都是太湖石堆的玲珑假山，尽披白雪，山势最高处矗立着一座全部由白铜铸造成的亭子。陈木南随徐咏沿着曲折山路来到亭中，四下几百棵红梅树尽收眼底。二人的小宴就设在亭内，把酒闲话一时，天色由昏入暝，红梅树上都悬着羊角灯，此刻悉数点亮，高低错落，如千点明珠起伏照耀，灯影中，梅树枝干横斜，越发显得幽姿动人。

奇妙的是，在这样的雪后下午，徐陈二人坐在四面开敞的亭中宴饮，居然不感到寒冷。原来是山顶之亭形制特殊，这座亭的地面之下设有地火炕，同时，用纯铜打造成的四根亭柱乃至亭顶都为中空式，并在柱础处有孔道与地炕相连。只要通过藏在假山石间的灶口，在亭下的炕道内烧起煤火，那么火力不仅能烘暖地面，还将热量通过中空的柱身一直传到亭顶，于是，整座亭子都散发着隐隐的温热，亭中人也就不觉寒气了。

另外，亭中餐桌上的餐器也颇不一般：“都是银打的盆子，用架子架着，底下一层贮了烧酒，用火点着，焰腾腾的暖着那里边的肴馔，却无一点烟火气。”在今日的餐厅中，带酒精小炉的金属煲锅是很常见的美食器皿，人们往往会以为这是现代的发明，可是《儒林外史》清楚地告诉我们，类似的餐器在中国久已有之！

《儒林外史》虽然以明代末期为背景，但作者吴敬梓生活在清代，因此，书中反映的其实是这位作家所处时代——也就是十八世纪上半叶中国社会的风貌。由之，我们了解到，至晚在康熙、乾隆时期，对于上层社会的考究生活来说，带有烧酒加热小炉的盛菜盘已经是冬日餐桌上的必备物，炉内燃以烧酒，烘烤着其上的菜盘，于是盘里的各种菜肴始终是热的，不会变冷。

其实，带有加热设施的“汤煲锅”的历史可以一直上溯到三千年前的西周时代，那时制作的青铜器中有一类精巧小鼎，下半部是连体的袖珍炭炉，在其中燃烧木炭，为上方小锅内的汤菜持续加热。

传统上还有一种更为简便的保温方法，即为盘、碗设计一个配套的底座式小水盆，盆内注满热水，然后将盘、碗架放在盆上。明代宫廷中就采用这种保温方式，直到清末，山东曲阜孔府内仍保存着整套以热水保温的餐器，根据用途不同、碗盘尺寸不同，都配有相应的盆式底座，最小一款为“口汤碗”，碗中只能盛一口汤，也一样配有小巧的承托水盆，为那一口鲜汤保温。

到清代前期，利用烧酒保温的银或锡制汤煲小锅成了上层社会中普遍使用的餐桌器皿，叫做“暖锅”、“热锅”或者“火锅”。 最有意思的是，皇宫中、曲阜孔府、北京的王府与贵族府邸，主人们的就餐之地往往与厨房距离很远，普通饭菜端到桌上时已经变凉了，所以暖锅就变得尤其重要，可以保证主人们每顿饭均能吃到热菜。

清代帝后一年四季的早膳与晚膳都会上一到多个热锅，一般都是精心烹制的汤菜。乾隆皇帝每顿御膳必有至少两只热锅，如春天吃炒肉炖酸菜热锅、鹿筋拆鸭子热锅，夏天为野意热锅、山药鸭羹热锅，秋天为燕窝酒炖鸭子热锅、燕窝葱椒鸭子热锅，冬天则是燕窝松子鸡热锅、羊肚丝羊肉丝热锅、口蘑肥鸡热锅，仅仅读这些名目，就让人要流口水呢。

如此说来，在碗、盘、小汤锅下加设袖珍小炉，通过炉火为菜肴保温，在中国竟有着三千年的历史。到清代，带有烧酒小炉的保温盘与汤煲锅在上层社会普遍使用，尤其是皇宫以及大贵族府邸，一年四季都靠这种餐器防止各种菜肴变冷。所以，今天的餐桌上会有以酒精炉加热的煲锅供我们乐滋滋地享用，实在是受惠于先人的聪慧，受惠于中国传统社会的灵巧发明。

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