当前速读：从北到南，中国人吃羊肉有多少花样

(资料图片仅供参考)

寒风一起，胃口大开，羊肉在很多地方成为冬日餐桌上的主角。那么，你知道中国人吃羊肉有多少花样吗？

在内蒙古，苏尼特羊因为产地多为荒漠草原，又被称作戈壁羊，肉质紧实，味浓郁，很适合“涮羊肉”。而内蒙古人的做法也体现了对当地羊肉品质的信任——清水煮，也叫“手把肉”。

在宁夏，久负盛名的就是宁夏盐池滩羊，它产自吴忠市盐池县，原属蒙古羊。滩羊鲜嫩不膻、回味有奶香，最尊重它的做法就是白水煮一下。不过在吴忠市，更地道的手抓肉要煮熟晾凉，做成“凉手抓”。

新疆的自然环境适合养羊，维吾尔族聚居的南疆地区多盐碱戈壁，羊相比牛更耐粗饲，所以维吾尔族饮食也以羊肉居多，最有名的便是维吾尔羊肉串。另外，新疆人吃羊不仅吃肉，还吃得透，羊内脏一类的食材在新疆群众基础广泛，确是一项费时费事的传统手艺，当地著名美食——“米肠子”“面肺子”，虽没有“羊”字也还是在吃羊。

在西宁，吃羊肉要上“炕锅”。“炕锅羊肉”选用的是坐拥祁连草场、吃天然野草、高原养生的草膘羊，打破讲究本味的西北吃羊路径，开辟了酥脆重口味的咸辣风。再搭配洋葱、土豆、粉条，羊肉吸满了秘制的底料酱汁。

走在郑州、开封的大街小巷，随处可见的则是“羊肉烩面”馆，这是游牧民族带来的饮食文化与中原汉族丰富的面食结合产生的完美搭配。而陕西吃羊的风格从一道“水盆羊肉”的名字就能感受到酣畅和豪迈。

南方吃羊肉常带皮，弹糯的羊皮使得一块羊腩口感丰富起来，韧性十足。为了解决山羊膻味重的问题，广东人下南乳、腐乳去炖，再加上吸汁的支竹，这样焖煮的“支竹羊腩煲”既去了膻腥，又增添了鲜甜。

另外，据说杉木在烧制过程中也能提香祛膻。位于苏州西南盆地的藏书镇适宜养育山羊，传统的“藏书羊肉”就是用木桶（当地人称为“盆堂”）烹煮，原材料取自苏州藏书穹窿山的杉木，这样煮出来的羊汤芬芳醇和、尾净味长。

南方吃羊虽不比北方牧区的历史悠久，但对羊的真情实感并不输，比如四川冬至必吃羊肉汤，“简阳羊肉汤”还入选非物质文化遗产名录。如果说北方牧区吃羊，吃的是原汁原味，其他非牧区的人民吃羊，就是有滋有味。地域辽阔的中华大地，各地有各地的吃羊法子。

转载自微信公众号“中国国家地理”

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