每日热门：红薯 从救命粮到养生佳品

从备荒救灾的救命粮到如今健康养生的绿色食品，在不少国家的历史中，红薯都曾扮演过多重角色。当细米白面成为人们的主食后，红薯逐渐从主食舞台上的主角变为配角，但依然调剂着我们的日常饮食。

有上千年历史的古老作物

【资料图】

红薯是世界第四大粮食作物，它缘何能一度大行其道？产量高、耐贫瘠是最主要的因素。在物质匮乏的年代，它的活人养人功劳巨大。随着近年来科技水平的快速发展，小麦、水稻产量大幅度提高，大米、白面成了餐桌上的主角，红薯虽然不像以前那么重要了，但还是在人们的饮食中扮演着不可或缺的角色。

红薯总是和土豆、山药、芋头之类的作物纠缠不清，让人误认为这些富含淀粉的块根类植物都是一家人。其实，如果单从植物学分类上看，区别一目了然：红薯是旋花科番薯属，土豆是茄科茄属，山药是薯蓣科薯蓣属，芋头则是天南星科芋属。也就是说，看起来很相似的它们都不是亲戚，牵牛花和空心菜才是红薯真正的“亲人”。

红薯的学名为番薯，但因为种植地特点、颜色的不同，又被称为甘薯、白薯、甜薯、地瓜、红芋、山芋、朱薯、红苕等。从番薯中的“番”字可以看出，这种作物是外来者身份。红薯原产于拉丁美洲，是印第安人栽培的一种古老作物，在美洲有着数千年的种植和食用历史。据科学家推测，红薯在公元前3000年就已经作物化了。1960年，在秘鲁一个原始洞穴中，考古人员发现了红薯块根遗迹，经鉴定已有上千年的历史。

哥伦布1492年航海到达美洲大陆后，发现当地印第安人普遍种植着红薯，并将其当作主食。在哥伦布的第一次航海日记中曾多次提到了这种新作物，如1492年11月4日：“这里的土地如此肥沃，到处都是如同胡萝卜一样的薯类。”12月13日记录的海地岛印第安人时说：“在所有这片土地上栽种的都是这种甜薯，是他们赖以生存的主要食物。这种块根做的面包可以用水煮，也可用火烤。”12月16日的记录为“他们种植了一种薯类，把枝条插在地上，会从根部长出胡萝卜一样的薯块，把这种薯块收获后，碾碎揉成饼块。如果再种，可以在另一个地方插下枝条，照样在一株植物上收获四五个果实。这种食物味道非常好，跟栗子没有两样。这种东西曾在几内亚见过，但这里的更好，也更大，最大的粗如人腿……”

哥伦布从美洲返航时，首先将红薯带到西班牙，并将其献给西班牙女王。15世纪末到16世纪初，随着非洲与美洲之间殖民者运送奴隶的船只，红薯作为奴隶的粮食被传到非洲、印度等地。

1521年，麦哲伦抵达吕宋（今菲律宾）群岛。1571年，西班牙人建立其在吕宋的殖民统治，开启西班牙-墨西哥-吕宋的大帆船贸易时期。西班牙人远航出海时，随船运载了大量红薯作为粮食，并在到达吕宋后开始了相当规模的种植，这也为红薯后来更广阔的传播奠定了基础。

“移民”我国始于万历年间

“为官不为民做主，不如回家卖红薯。”这句警世台词耳熟能详，最早出现在1979年艺术大师牛得草主演的豫剧电影《七品芝麻官》里，虽然颇接地气又深入人心，但经过考证，这段台词“穿越”了。

《七品芝麻官》的故事发生在明朝嘉靖年间，当时红薯还未进入我国。到了万历年间，红薯通过多种途径，如由吕宋传至漳州、泉州，由印缅传入云南、广西等地，最终“移民”到我国。

更有意思的是，提起红薯，很多人认为这是地道的北方作物，但实际上，它最早是在我国南方地区落户扎根的。广东是红薯（当地称为“番薯”）最早引种的地区之一。1582年，东莞人陈益从安南（今越南）冒着杀身之险将薯种藏于铜鼓中偷偷带回家乡，种在花坞中，后来陈益又买地雇工种植红薯。很快，红薯就成为当地人民的重要粮食之一了。明代学者不少著作中均有记载，如王象晋《群芳谱》称番薯“闽广人以当米谷”；徐光启《农政全书》中称番薯“闽广人赖以救饥，其利甚大”等。到了明末清初，红薯种植遍布广东全省，东莞一带更是红薯的著名产区。但由于栽种范围有限，红薯在全国的知名度并不高。

影响最大、传播最广的“移民”发生在1593年，福建侨民陈振龙从吕宋引种至福州长乐县，由于当地官员的大力推广，红薯不仅遍布福建，更逐渐发展到长江和黄河流域。陈经纶《献番薯禀帖》记载了其父陈振龙引种的过程：“缘纶父（指陈振龙）久在东夷吕宋，深知朱薯功同五谷，利益民生，是以捐资买种，并得夷岛传受法则，由舟而归，犹幸本年（1593年）五月中开棹，七日抵厦门。”

虽然寥寥几句，但其中几经曲折艰难。

明清两代，闭关锁国，“海禁”颇为严格。陈振龙从20岁开始弃儒经商，他在吕宋经商时发现了红薯，立刻被其“神奇”所吸引。陈振龙五世孙陈世元在所撰的《金薯传习录》中写到，当“目睹彼地土产，朱薯被野，生熟可茹，询之夷人，咸称之薯，有六益八利，功同五谷，乃伊国之宝，民生所赖”，关键还“广种耐瘠”“随栽随活”。于是，陈振龙千方百计地想将红薯引入国内。

但当时统治吕宋岛的西班牙殖民者将红薯看作是“国宝”，禁止外传，陈振龙想过多种办法试图将其带回国。据说，第一次他将红薯藏在藤箱底层，被当地查了出来予以没收；第二次他把红薯的藤条编入一只藤篮又被查到，而且还险些坐牢。终于在1593年5月，50岁的陈振龙将红薯藤编入船上的一根绳子中，外面涂上泥巴，吊在船舷下，躲过检查上了船，在海上航行了7个昼夜回到福州。1963年，郭沫若先生为纪念红苕传入中国370周年时，特意做了《满江红·红苕》一词，其中“挟入藤篮试秘航，归来闽海勤耕织”一句就是描述陈振龙的这次历险。

陈经纶将父亲陈振龙千辛万苦带回的“薯藤苗种及法则”献给福建巡抚金学曾，金学曾起初担心“土性不合”，于是陈振龙父子就在家后门一块边隙地试栽，五个月后，启土开掘，红薯“子母相连，小者如臂，大者如拳，味同梨枣，食同充饥，且生熟煨者均随其便”。金学曾食用后批准属地可以照此方法栽种，就这样，红薯在我国落地生根。明政府将这种引自“番邦”的植物，定名为“番薯”。后又因金学曾大力倡议推广种红薯，为纪念其首倡力行之功，当地人又称红薯为“金薯”。1612年的《泉州府志》记载，“番薯，种出岛夷，蔓生多结根，一亩地有数十石之获，比土薯省力而获多，贫者赖以充腹。”

1608年江南受灾，在明代科学家、政治家徐光启等倡导下，红薯从福建被引进淞沪，很大程度上解决了灾民的粮食问题。红薯适应性强，无论平地与山丘，不管干旱还是潮湿均能正常生长，即便如此，红薯也是在南方普遍传播了100多年后才传入北方地区，这是因为到了乾隆时期，才真正解决了薯种在北方越冬储存的问题。此后，除西北、东北边疆地区，红薯已遍及全国。在传入之初，红薯只是有钱人宴请宾客时端出的稀罕物；而到了清顺治时期，“物多价贱，三餐当饭而食，小民赖之”，红薯逐渐由外藩珍贵之物变为平民代粮。

不起眼的红薯，在年景不好时是很多老百姓充饥的食物，其重要性仅次于稻米。道光六年《电白县志》记载，“番薯，贫者以代粮，赖以备荒，其功尤巨”。为纪念陈氏家族与金学曾引种红薯、拯救灾民的功绩，清代道光年间，福州乌山建成“先薯祠”，后更名为“先薯亭”，表达了后人对他们的敬仰。

在物资匮乏的年代，红薯扮演了很长时间的餐桌主角，其浑身都是宝，红薯块、红薯秧、红薯叶都曾发挥过重要作用。生吃红薯，只要从土中刨出，洗干净削皮就能吃，脆生生的，解饿兼解渴。《救荒本草》记“地瓜儿苗”：“茎方、四楞；叶似薄荷叶微长大，又似泽兰叶抪茎而生；根名地瓜，形类甘露儿，更长。味甘。”吃法为“掘根，洗净，焯熟，油盐调食；生腌食亦可”。如今，人们吃红薯不再为了果腹，更多是出于养生。红薯品种也越来越多，口感越来越好，有些价格甚至已经超过了水果。

烤白薯由山东传入京城

在北方地区，红薯被称为“白薯”，有人说这二薯的皮色不同，有人说是瓤的颜色不同，但不管怎样，在京冀一带，老百姓不管是红心、白心、黄心，都约定俗成统一称为白薯。

烤白薯、糖炒栗子和冰糖葫芦算得上是老北京冬日里的街头美食“三宝”了。早年间，一过了立冬节气，京城街头卖烤白薯的就多起来。不用小贩怎么吆喝，一阵阵的香甜味道就能让人走不动道儿。那么，红薯是什么时候开始在北京种植的？烤白薯最早又出现于何时呢？

据《北京种植业志》记载：“清代雍正八年（1730年），福建海关官吏将白薯呈送进京，只在圆明园内栽种，作为皇室御用品，未能推广。清乾隆十四年（1749年），新任直隶总督方观承将白薯传至直隶等地。乾隆二十二年（1757年），陈云、陈树（陈振龙五世孙陈世元的儿子）两兄弟将白薯引到朝阳门至通州一带种植。由于味甘美、产量高，其茎蔓又是家畜的好饲料，因而逐步扩大种植，一度成为北京地区重要粮食作物。”由此可见，“白薯”在京种植历史只有两百多年。因其传入京城正值“康乾盛世”，有专家指出，正是因红薯由东南沿海至京畿北方地区的广泛传播与大面积栽种，为“康乾盛世”的人口与经济增长提供了保障。

烤白薯何时落户北京，史籍未见确切记载，相传是从山东传入的。据《华夏美食大观》和《济南民俗》记载：清乾隆年间初冬，乾隆皇帝微服巡访至山东，众人在平阴县城（今属济南）夜游时忽闻一股香甜的味道扑面而来，原来是不远处一个摊贩正从泥炉中取出冒着热气的地瓜，颜色金黄，香气扑鼻。在寒冷的冬日里，这简直是雪中送炭。大臣连忙买了一块送与乾隆皇帝，他剥开皮品尝后连声称好。卖烤地瓜的摊主姓张，家中几年前开始种植地瓜，他的烤地瓜摊在平阴独此一家。乾隆皇帝非常喜欢这个味道，令张老汉第二日再烤些送至行馆，并令平阴知县丁继先第二年立冬时派张老汉携地瓜进京。第二年冬至时节，张老汉奉旨进京，在皇宫里烤制地瓜，从此烤白薯一度成为“御膳”专用食物。

清末民初，烤白薯开始出现在京城的街头巷尾。烤白薯看似简单，但全凭摊主掌握火候。俗话说“七分烤，三分捏”，也就是烤的过程只占七分，余下的三分全凭着一点点捏熟。捏时要轻重适度，轻了，不易熟；重了，白薯会变形，影响颜值。

清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称：“京师食品亦有关于时令，（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。”民国文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》中也提到烤白薯，并将烤白薯的特点概括为“肥、透、甜”三个字。肥，是选用那种圆乎乎、皮薄、肉厚实的白薯烤制；透，说的是烤白薯的手艺，不能生心也不能烤煳、烤干了；甜，就是甘甜不腻，越吃越香，令人爱不释手。

营养健康风靡世界

二战时期，由于粮食缺乏，红薯和土豆等便宜且易栽种的农作物成了美国人餐桌上的主食。而且，与土豆相比，红薯自带甜味，自然更受嗜甜的美国人青睐。在二战结束时，美国的红薯年产量超过30亿磅。战争结束，经济复苏，随着工业化进程和加工食品的兴起，红薯逐渐失去了往日的风头。据美国农业部的数据，红薯年产量在二战结束后的头两年暴减40多万吨，特别是到了上世纪80年代，最低时年产量不足45万吨。

进入新世纪后，健康的身体、苗条的身材成为人们的新追求，红薯的地位也随之水涨船高。特别是在美国人开始注重减少糖分摄入、多吃富含纤维和抗氧化物的食物后，维生素含量丰富的红薯开始重登人们的餐桌。很多学校也开始在早餐和午餐供应红薯，就连顶级厨师也会将它们作为珍馐融入菜品中。在注重健康的食客和美食爱好者的共同作用下，美国红薯产量2015年达140万吨，年人均红薯消费量为3.4公斤。

红薯的全球产量和需求量也在增加。据联合国粮农组织统计数据库显示，2022年世界红薯产量预计可达9000多万吨，亚洲地区仍是红薯种植的主要地区，其中我国的产量居世界首位。在日韩等国，红薯也是人气食材。很多热门韩剧中都出现了烤红薯的镜头，而在日本，红薯的产量虽不算太高，但对于育种、加工和创意使用均居世界前列。

1605年，日本从我国将红薯引入琉球（冲绳），烤红薯一度也是日本人喜爱的食物。特别是在1951年，移动式石烤红薯车在东京发明并使用，这股热潮伴随着日本战后食物短缺和经济高速增长期持续多年。从2003年起，电烤红薯机的普及再度引发烤红薯的热潮，从流动的商贩变成了堂食，烤红薯也变得更有“范儿”。除此之外，各路商家对红薯商品的开发也脑洞大开，充分发挥了想象力。比如，和果子匠人把红薯做成了芋羊羹、铜锣烧等，西点师把红薯加进了芝士蛋糕、甜甜圈等甜品里，零食商家也不忘在巧克力、冰激凌、饮料等各种食品中加入红薯口味，让红薯变得时尚多姿。

在追求健美与长寿的潮流中，红薯如今已是风靡世界的保健食品。

乾隆曾为红薯“代言”

明代万历年间，红薯就已传入我国，但只是在福建、广东等地传播。大多数当权者并未意识到红薯作为口粮的重要活命价值，没有在全国大范围推广。红薯真正大规模地推广，是在清代。

1785年，黄淮流域遭遇大旱，河南、山东、江苏、安徽等地均“本年二麦无收，大田未能下种”，老百姓饥荒严重。乾隆非常关注各地灾情，要求各级官员广泛征求赈灾良策，红薯有备荒且耐寒的优势，于是他下诏以政府的力量推广。

乾隆皇帝对山东按察使陆燿进行了表彰，说他总结红薯种植经验的《甘薯录》通俗易懂，命令“多为刊刻”，并颁行到各府州县，分发传抄，使人们都知道种红薯的好处，便于推广栽种。同时他要求福建巡抚富勒浑，收集大量红薯藤种，注明如何栽种浇灌，一并交由驿站迅速传至河南巡抚处，让受灾地区的官员大力推广。另外，其他未曾遭灾的省份，也要把《甘薯录》“多为刊布传抄，使民间共知其利，广为栽种，接济民食，亦属备荒之一法。”

由于有着来自乾隆皇帝的关注，红薯逐渐在京畿地区和河南等地大规模地推广开来，成为养活百姓的救命粮之一。《燕京岁时记》记载，乾隆以后，京中无论贫富，都以煮番薯为食。而且，乾隆帝是历代皇帝中最长寿的一位，他本人也爱吃烤白薯，他还曾夸赞红薯“功胜人参”，此后红薯就得了“土人参”的美称。

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