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环球资讯:柿子 霜降时节如意果

来源:北京日报  

俗话说:“白露打核桃,霜降摘柿子。”霜降节气过后,红彤彤的柿子就可以下树上市了。一个个圆润饱满、清甜软糯的柿子,散发着令人难以抗拒的香气。中国是柿子的主要原产国之一,产量和面积均居世界首位。浑身都是宝的柿树,也为后人留下了许多典故佳话。

国人的千年佳果


(资料图片)

柿树在植物分类上属于柿科柿属的落叶乔木,最高可长到15米。全世界柿属植物有近200种,主要分布于热带和亚热带,少数分布于暖温带。中国是柿子的主要原产地之一,既有原产涩柿,又有原产甜柿。原产涩柿广泛分布于南北方各地,原产甜柿主要分布于大别山地区。涩柿的果肉带有涩味,因其果肉中含有大量的鞣酸,需脱涩后才可食用。脱涩后的柿子甘甜无比,老北京人称之为“喝儿了蜜”。

在中国北方民间,流行着两种自然脱涩的方法:揽柿子和冻柿子。前者是将涩柿子与成熟的苹果、梨等水果放在一个密封的容器中,成熟的水果释放出的乙烯等气体会与鞣酸发生中和反应,达到脱涩的效果。老百姓管这种方法叫“梨揽柿子”。后者是将涩柿子彻底冰冻,然后再放到凉水中慢慢化开。这种办法的原理是让涩柿子中的鞣酸自行分解、氧化。化开后的冻柿子,咬开一个小口嘬着吃,或者用吸管吸着吃,如同天然冰沙。冻柿子中间还有退化了的果核,仿佛一条软滑的“舌头”,嚼起来咯吱咯吱十分有弹性。

虽然将柿子脱涩有些麻烦,但国人仍对这种清甜软糯的水果情有独钟。现有考古发现,中国人吃柿子的历史超过3000年。在岭南,广东高要的茅岗出土过战国时期的柿核。在长江流域的湖北荆门,也出土过战国时期的柿核。湖南长沙马王堆汉墓也出土过柿核。由此可见,早在先秦时期,柿子可能就已经是一种受欢迎的水果了。

而据文献记载,早在西汉,司马相如在所著《上林赋》中就有“枇杷、橪(音rǎn)、柿”的记载。《上林赋》主要记载的是汉武帝在西安一带建造御花园上林苑的事情,其中就有作为观赏果木的柿。《礼记》中则有“枣、栗、榛、柿”的记载,当时已把柿子作为普通的果品。到了南北朝时,柿树有了比较大面积的栽培。比如《梁书》“沈瑀传”记载:“瑀为建德令,教民一丁种十五株桑、四株柿及梨、栗,女丁半之,人皆欢悦,顷之成林。”说明当时统治阶级已经鼓励农民种柿、梨、栗等果树。

柿树喜温暖湿润,在我国最早生长于长江流域和南方各地,那么我国北方的柿子是怎么来的呢?北魏贾思勰在《齐民要术》中给出了答案:“柿有小者,栽之;无者,取枝于软枣根上插之,如插梨法。”意思是,如果有小柿树就移栽,如果没有就以软枣作为砧木嫁接柿子的接穗。移栽时主要选择比较耐寒的品种,从南方向北方逐步培育。嫁接需要用到的软枣同为柿属植物,是黄河流域一种常见的植物,在古人的书面语中称为“梬(音yīng)”。南宋《尔雅翼·释木》对梬作了较详细的注解:“梬,今之软枣也。结实似柿而极小,其蒂四出,枝叶皮核皆似柿,秋晚而红,干之则紫,黑如葡萄,其大小亦然。”软枣又名君迁子,因为它的果实乌黑,形态椭圆,老百姓通常管它叫黑枣。明代徐光启《农政全书·树艺》明确指出,黑枣的主要用处就是作为嫁接柿子的母本,“三月间秧黑枣,备接柿树。”如此一来,除少部分高寒地区之外,我国北方大部分地区也能吃上柿子了。

在我们祖先的长期精心培育下,如今我国各地都有柿子的优良品种。根据1988年整理的《中国果树志·柿卷》初稿,当时调查发现我国的柿子品种有900多个,而且新品种仍在不断产生。若按柿子的形状分类,目前常见的柿子大概可分为六类:一是圆柿,果实像圆球,比如陕西关中的火晶柿、浙江的金钵柿;二是扁柿,果实扁圆形,比如河北易县的甜心柿、杭州的扁花柿等;三是方柿,果实呈方形,有四瓣或四棱,广东、江西等许多地方都产这类柿子;四是八棱柿,大而稍扁,有八棱,以福建龙溪和浙江松阳出产为多;五是牛心柿,形状如牛心,顶部尖尖;陕西富平、广西阳朔、广东番禺等地常见此类柿子,有些地方把这种尖形柿子称为鸡心柿,其实都是同一类;六是磨盘柿,因果实腰部有条溢沟、形如磨盘而得名,河北、北京、山东等地多有出产,这种柿子的个头儿比较大。上述柿子大多皮薄肉厚,味道甜美,是深秋时节深受人们喜爱的果品。

柿树浑身都是宝

为了便于保存和运输,人们创造出了很多种处理柿子的方法,其中之一就是把柿子做成柿饼。《本草纲目》中记载:“晒干者,谓之白柿……白柿即干柿生霜者。”元代王祯所著《农书》最早介绍了制作柿饼的工艺,即去皮、压扁、暴晒、封藏,“待柿霜俱出,可食,甚凉”。至今,我国不少地方仍用此古法加工柿饼。

新华社英文纪录片《四季中国》中的“霜降”一集,专门拍摄了陕西富平县农民制作柿饼的过程:把一只状如牛心的柿子固定在机器上,待机器旋转起来,用铁片制成的小刀飞快地削掉柿子皮,只留下柿蒂;然后把去皮的柿子四个一组拴在一人多高的塑料软架上,吊起来自然风干;干燥过程中不时捏一捏柿子,把果肉捏散,加速水分蒸发;等柿子变软以后,轻轻地用手将柿子一个个压扁,放到罐子里,再铺上一层柿子皮做的“被褥”;封藏十天半个月,待糖霜慢慢析出,柿子就从鲜果华丽变身为甜点了。

柿饼和柿霜都有药用价值。明代王象晋在《群芳谱》中说:“柿霜即柿饼所出霜也,乃柿中精华。”中医认为,柿霜味甘,性凉,有清热、润燥、化痰的功效,还可以治口舌生疮,咽干喉痛,肺热燥咳等症。柿饼味甘涩、性寒,有润肺涩肠、止血的功效,可治咳血、尿血等症。《本草纲目》称:“柿乃脾、肺、血分之果也,其味甘而气平,性涩而能收,故有健脾涩肠、治咳止血之功。”现代科学发现,成熟的柿子含有丰富的营养物质,包括蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素。新鲜的柿子中还含有大量碘。

柿子和柿饼虽好,却不可多吃。尤其是体弱多病、大病初愈的人和产妇、贫血患者,都不宜食用。因为柿子中的鞣酸能使肠壁收缩,造成消化吸收功能降低,即便健康人也不宜多食,李时珍在《本草纲目》中指出:“凡柿同蟹食,令人腹痛作泻,二者俱寒也。”柿子也不要空腹食用,否则容易得柿胃石病。有一种说法:“一个柿子十服药。”其实这句话有两种含义:第一种含义是柿子有很多功能,成熟的柿子对身体很有益处,吃一个柿子相当于吃了十服补药;第二种含义是指柿子食用不当会惹出毛病,还要再搭上十服药才能调理好。

智慧的中国人会吃柿子,也懂得利用柿树。唐代段成式所著《酉阳杂俎》中称,柿树有七绝:“一曰寿,二多阴,三无鸟窠,四无虫蛀,五霜叶可观,六嘉实可啖,七落叶肥大可以临书。”柿子树的寿命可达100年以上,树大冠茂,树上少有鸟巢,病虫害也少。霜降之后,柿叶的颜色变得缤纷多彩,叶落后像纸一样柔软,可以在上面写字。据《新唐书》说,唐代文学家、书画家郑虔早年家贫,买不起纸。他听说一所寺庙内积存了许多柿叶,便借了一间僧房住下,每天在柿叶上写字画画,一年中把柿叶都写满了。后来有个机会,他把在柿叶上写诗作画的作品呈现给唐玄宗,玄宗见了非常欣赏,也很钦佩郑虔的刻苦精神。“柿叶临书”的典故由此流传下来。

柿子树木坚硬巨大,自古以来就是建造舟车的良好材料。三国晚期,晋国攻打吴国,需要战船,就砍伐上游的柿树林。巨大的柿木,沿江而下,吴国的太守捞起柿木,对吴王说,这是晋国要攻打我们的征兆。可惜吴王听不进去,最终吴国被晋国所灭。

除了作为果树栽培的柿树,我国南方还盛产一种作为漆用的油柿。油柿的果实成熟后呈暗黄色,表面有软毛,并且有胶状物渗出,看起来油乎乎的,故名“油柿”。油柿的果实也可以吃,但皮厚、肉粗、纤维多、香味少、种子大而且多、不耐贮藏。油柿未成熟的果实榨汁、沉淀后可得到柿漆,可用于涂渔网、纸伞、纸扇、雨衣等,有不易变色、防雨耐水的效果。

象征吉祥如意

柿子颜色红润、形态饱满,看上去就惹人喜爱。自古以来,柿子在中国文化中都是吉祥如意的象征,无论是文人墨客还是平民百姓都很喜欢柿子。民间亦有风俗,春节时,有钱人家要摆一盘大橘子,橘子上面放柿子或柿饼,再将柏枝置于柿上,谓之“百事大吉”。旧时婚俗中,柿子也是必备的祥果之一,表示婚后“事事如意”“事事安顺”。而柿子与如意,更是汉族传统吉祥图案之一,许多国画名家都有传世的绘柿名作。

国人咏柿由来已久。最早歌咏柿子的诗见于南北朝时的南朝梁代。简文帝萧纲在感谢太子给他送柿子的文章《谢东宫赐柿启》中,形容柿子“甘清玉露,味重金液”。梁代诗人庾仲容描写柿树:“发叶临层槛,翻英糅花药。风生树影移,露重新枝弱。苑朱正葱翠,梁乌未销铄。”“苑朱”当为“宛朱”,指的是河南安阳产的红色柿子,“梁乌”则指河南开封产的乌青色柿子。

到唐宋时期,更有不少诗人对柿子的美味大加赞赏。唐代韩愈《燕河南府秀才得生字》诗有曰:“柿红蒲(葡)萄紫,肴果相扶檠。芳荼出蜀门,好酒浓且清。”从题目即可以得知,这是韩愈作为主考官在设宴招待“秀才”。诗句里的“芳荼”是指好茶,可见柿子、葡萄与好茶、好酒可以一同用来招待贵客,柿子的地位是很高的。宋朝杨万里所作《谢赵行之惠霜柿》,一边盛赞带霜柿饼,一边念念不忘“柿叶临书”的榜样。“红叶曾题字,乌椑昔擅场。冻干千颗蜜,尚带一林霜。核有都无底,吾衰喜细尝。惭无琼玖句,报惠不相当。”

近现代文人雅士眼中,柿子圆硕而招人喜爱。老舍写他理想的居所时说,院子里一定要有几株果树,于是他就在小院种了柿子树,还给院子取名“丹柿小院”;齐白石酷爱画柿子,还总要题上“事事平安”一类的吉祥句,借画寓意,借物送福,更曾自喻为“柿园先生”。

在中国美术界,以柿蒂四个萼片为造型的“柿蒂纹”是一种美观大方的传统装饰纹样。柿蒂纹最早见于战国时期,在汉代铜镜和服饰上应用得最多,此后历代的剑首、华盖、画像石、伞盖和各种建筑物上也经常能见到它的身影。

眼下正是柿子大量上市的时节,不少地方都在举办柿文化节。都市人不妨去这些“柿”外桃源转转,亲自体验一下柿子的采摘乐趣,在享受美味的同时了解有关柿子的文化知识,对柿子的喜爱一定会加深几分。

域外来风

日本的柿子点心

不仅在中国,柿子在日本也颇受青睐,被誉为“秋之味觉”。柿熟时节,日本超市里摆满了不同品种的柿子,它们被装在精致的盒子中,看上去十分诱人。

日本的柿种相传在奈良时期由中国传入。除了冲绳县等少数地方,日本各地都有柿子种植,产量较大的是和歌山县、福冈县和奈良县。日本特有一种爽口脆甜、无须脱涩的甜柿,成熟后可以直接食用,也可以用来制作各种日式点心。

日本的柿子点心种类很多,其中“粹甘肃”非常有名,是一种高级点心。“粹甘肃”多采用生长在长野县的市田柿子为原料,口味香甜、肉质细腻,吃起来唇齿留香。这种点心中间有白色的豆馅儿,既美味爽口,造型也可爱诱人,尤其是冬天限定出售的“粹甘肃”,人气尤高。

因柿子叶有杀菌功效,日本有些地方在做寿司时会以柿子叶包裹,这也是奈良的特色美食。柿子叶也常用来直接食用或泡茶饮用,具有一定的保健功效。

中国古代与柿子相关的传统工艺,在日本也有传承。前面提到的柿漆工艺,就是一个典型。它在日本被广泛运用在伞、团扇、装饰盒、手提袋、和纸等物的制作过程中,成为日本手工艺品的一大特色。

寻味京郊

房山磨盘柿

在北京地区,柿树的分布宛如一条金色的飘带,镶嵌缠绕在山地和平原之间。而飘带中最宽、最灿烂的一段,无疑在京西房山。

房山区磨盘柿栽培历史悠久,分布广泛。据明朝万历年间编修的《房山县志》记载:“柿,为本境出产之大家,西北河套沟,西南张坊沟,无村不有,售出北京者,房山最居多数。其大如拳,其味如蜜。白露后将熟柿经菽水浸,为谓之揽柿;入冬软柿谓之烘柿。产山阳者味最甘,汁清而利口,村人以核桃作瓤制为柿脯,甚佳。”

房山的磨盘柿果实大、果形美,单果可达500克,吃起来水分充盈,口感细腻,很适合生吃。最近几年,房山推出了一种像冰激凌一样舀着吃的特色冰柿,装在半透明的塑料碗里,吃的时候就像在挖冰激凌,放一勺在嘴里,清凉甘甜。

在房山张坊镇大峪沟村,有一些树龄几百年以上的古柿树,可谓饱经沧桑。相传早在600多年前,明太祖朱元璋年幼家贫,一天流落到北京房山的大峪沟村,忽见东北角柿树枝上挂满“灯笼”,忙走近一看,原来是形似磨盘、个大如拳、“红袍”加身的霜柿。他伸手摘下吃了一个,甚感美味,便狼吞虎咽地吃了起来,觉得肚子饱了,对树拜了几拜方缓缓离去。多年以后,已经当上皇帝的朱元璋出巡路过此地,特意来访当年救命的柿子树,脱掉自己的皇袍裹在老树身上,封它为“凌霜侯”。

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