时讯：居家学做北京清真小吃，这几样最好吃

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早年间依靠“八股绳，两把刀”（卖青菜，卖牛肉和切糕）度日的牛街回民，口传身授地把手艺一代一代的传下去，致使今天住在牛街的老住戸都会做小吃。

宅家抗疫期间，笔者有时间做点平常少见的好吃的了。糖卷果和咸卷果是清真席上成对的对菜，这里说一下我做糖卷果的方法。主料红枣、山药和白面。然后按顺序制做：红枣去核切块，山药去皮。把山药切成5-6公分的小块，放在塑料口袋里拍碎，注意不要太碎。把枣、桂花和山药放在一起加白面和在一起。初次做面可多一些。千万不要放水。用山药出的粘液把面和枣揉在一起（一斤枣三斤山药）。把和好的食材揉成两个馒头大懒龙样的面团，放在抹好油的屉上。蒸锅加凉水放屉，开锅后计时，20分钟至山药软了才行。同时把屉布滲湿备用蒸熟后，用铲子把食材产出来，放到屉布上卷成直径4-5公分的圆形或三角形，卷磁实了，打开布放在通风处晾干。将食材切成2.5公分宽的小块，放油锅过油炸至黄色待用。炒锅上火，热锅后放炒菜量的油，不要等油热就放白糖，翻炒糖色，发黄后加开水熬。熬成拉粘状。把炸好的卷果放入炒好的糖色里翻炒至均匀，出锅，撒芝麻。至此，出锅码盘、表面洒上白糖摆上金糕条后上桌，一盘美色美味的糖卷果就制作完成了。

京城名厨“厨子舍”的后人舍增泰介绍说，“艾窝窝”是元代即有的食品，主料使用江米（南方称糯米），因江米的口感比黄米更好，馅料是芝麻白糖，特别是在庙会上江米蒸熟，分成小剂子，按扁包上芝麻白糖馅成为圆球状，为防沾连外面裹上满熟大米面。

明朝时已名为“窝窝”，为什么后来称为“艾窝窝”呢？“窝窝”由宫廷传到民间，售卖时蒸熟的江米现场制作，吆喝：哎“窝窝”，后来人们把“哎”字加了进去，名称变成了“艾窝窝”。随着发展，现大多数馅改成豆馅，外面裹椰蓉原料：江米、红豆馅、椰蓉等。口感细腻，香甜，营养丰富。艾窝窝是北京最具有代表性的传统美食，至今已有700多年的历史。

豌豆黄在元朝时即有之，当年人们用豌豆熬成粥加入蜂蜜，称豌豆粥供人食用。清朝初年豌豆粥衍生出了豌豆黄，砂锅里加入豌豆、水放在火上煮熟，再放入白糖，晾凉定型后切块卖，还有一种是豌豆放入水煮熟后放入白糖、小枣伴匀，晾凉定型切块卖，每一块上都有小枣，叫小枣豌豆黄，属大众食品，清晚期随着工艺加以改进，把煮熟的豌豆碾成泥过罗后倒入托盘内，晾凉定型切块码盘上桌。过罗后的豌豆黄成为了宫廷御点受到慈禧的喜爱。从豌豆粥到豌豆黄，在北京已流传了有700多年的历史，已成为北京最具代表性的传统食品。

本市非遗项目”年糕钱”第四代传人钱振波目前正在恢复老小吃，曾讲过杏仁茶。制作老北京杏仁茶的具体方法是，甜杏仁二两泡一泡剥皮后备用，好大米一斤淘洗干净，泡上六个小时后备用。把上述二种食材混合用打浆机打成米把打好的米浆放在火上熬制，开锅煮起大泡后转成小火，在小开五分钟，米浆彻底熟了，干稀程度自己掌握，最好稍稀一点，因为杏仁茶蹲一会还得反稠，撒上白糖桂花即可食用。

北京人最爱吃面条，芝麻酱面、炸酱面、羊肉汆面、牛肉面、茄子面、西红柿面，品种多的难以计数。这当中老年人经常做的猫耳朵从原料到形状、味道都堪称一绝。

做猫耳朵时取莜麦面一斤，用开水烫熟，烫面时要一边烫一边用擀面杖搅动，使其最后时能呈坨状，然后趁着热把面揉在一起，软硬程度就像切面条的面一样，稍硬一点也无妨，趁热用手揪成小疙瘩，捻成猫耳朵状，吃时上锅蒸5至8分钟，猫耳朵半透明变颜色就是熟透了，像吃面条一样，浇上各种汁就可以了，也可以吃凉拌莜麦猫耳朵过凉水，浇上各种浇头，就可以吃可口香喷喷的猫耳朵了。

夏日解暑的扒糕怎么做？把少许香叶八角花椒，放一点盐，用水开一下，大约五分钟，晾凉备用，乔麦面，白面，马铃薯或红薯淀粉，比列2：1：0.3用晾凉的香料水和面，稀软程度，就像打鸡蛋糊，放在小碗里上锅蒸。大约40分钟蒸熟晾凉后切成小片，放点，酱油，醋，芝麻酱，芥末，辣椒。咸胡萝卜丝，黄瓜丝。像拌凉粉一样。再放一点香油和蒜水，一碗香喷喷凉呼呼酸辣可口的营养食品，扒糕就成功了。难以计数。这当中老年人经常做的猫耳朵从原料到形状、味道都堪称一绝。做猫耳朵时取莜麦面一斤，用开水烫熟，烫面时要一边烫一边用擀面杖搅动，使其最后时能呈坨状，然后趁着热把面揉在一起，软硬程度适度。

过去，计划经济年代居民购粮要凭粮票供应，那时粮票的比例是面票占百分之五十，米票不多也就月，人均四五斤，剩下的就是粗粮票了，为此人们就得调着样的做饭。那时，还有一个说法叫，忙时吃干、闲时吃稀，计划着过日子。记得我母亲就时常给我们做“金裹银卷子”吃。这种食物出得锅来，金银相裹胖胖乎乎的好看又好吃。制作金裹银的程序是，和好发好白面，再用占其二分之一量的玉米面，放点盐、烫熟了，把白面团擀成面片，把玉米面摊在白面片上，包起来后擀成椭圆形面皮，在表面薄薄抹上一层油，然后从一个方面卷起来，呈条状。再切成大小一样的小块，上蒸锅蒸熟，出锅、盛盘、上桌开吃。尤其刚出锅的金裏银卷子漂亮、味香诱人食欲。再喝碗清香的白米粥，就上辣椒油泼水疙瘩丝，嘿，这顿饭美了去了。金裏银这一计划经济的产物，如今早已成了人们怀旧吃香的佳肴。

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