今日热闻!江南初夏小白虾

《枕草子》里说：漂亮的事是，唐锦。佩刀。木刻的佛像的木纹。颜色很好，花房很长，开着的藤花挂在松树上头。

我续写一下海边那些漂亮的事：银鲳。黄鱼。白虾满肚的籽。夏天的云，海边的风，穿红袍的膏蟹堆满白玉盘。

一

去浙江临海的桃渚古城，是暮春初夏。从油菜花一路开到蔷薇花，已是初夏，等到路边的夹竹桃千朵万朵盛开，已到小满节气。桃渚，旧称桃江十三渚，离海岸线不过十余公里，是明朝为抗击倭寇设置的千户所，也是当年台州府最重要的海防前哨，明代戚继光曾在此大败倭寇。仅听名字，就知道这座古城，秀美之中隐含宏大，有别于小桥流水的婉约。

到桃渚，看一截古城墙，看一丛野花，看一棵老树，看一段沧桑的火山岩，恁地自在闲适。中午时，随便找家农家馆子吃饭，墙上贴着手写的菜单，有沙蒜豆面、咸菜水潺，也有小白虾。

临海的上盘、桃渚、杜桥一带，是孕育小白虾的天堂，清明前的小白虾，饱食春天的浮游生物，未到产卵之时，身子轻盈，壳薄而鲜美，有春天的清鲜之气。端午前后，是白虾的盛产期，雌虾满腹带卵，虾头的卵块发硬，最是味美。饭店老板说，从前这一带，一年有三季白虾苗汛，农历四月上旬的春汛、七月上旬的夏汛、九月上旬的秋汛。当年小白虾苗汛时，村落周边，千人下海，用小推网捕捞，一次潮落，随随便便就能打上一二十斤，多的能捕捞到上百斤。

这都是往事，如今休渔期禁捕，桌上已没有野生小白虾。

(资料图片仅供参考)

二

小白虾是虾中的白衣公子，皮肉皆玉色，壳薄而软，体色接近于透明，两只小黑眼珠儿呆萌地挂在头顶上，古人称它，“曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌”，是讨人喜欢的小可爱。

小白虾的学名叫脊尾白虾，俗称白虾。我们那里，喜欢叫它小白虾。小白虾这名字，就像小白菜一样，让人想到鲜嫩细腻。

小白虾淡水咸水皆有，过去钱塘江边亦多白虾，清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中道：“虾子名曰虾春。钱塘八月潮盛时，江滨人俟潮退后，率于江沙浅水处捞取虾子，入市货卖。”八月钱塘潮水滚滚来，退潮后，江滨人于浅水处到处捞虾子。杭州人称江虾的虾籽为“虾春”。

东海白虾到了产卵季，雌虾步足边是密密麻麻的虾籽，海边人家称“带子满怀”。渔人取其籽，晒干后，称为“海子”，写“面朝大海，春暖花开”的诗人海子，跟它同名。海子用来炒雪菜，妙不可言。若制成虾子卤酱，是极佳的调味品。烹制成的虾子鞭笋，是春天至鲜至美之物。下光面时，只需放一小勺虾子酱，鲜到你连一滴面汤都不舍得剩下。也有把虾子混合在酱油里，做成虾子酱油，用来蘸白切鸡，鲜甜满口。比起淡水白虾，东海里的小白虾，带着天然的海水咸鲜味，比淡水白虾鲜度更高，味道更好。

白虾带膏的虾脑，则称之为“石榴子”，红亮如玛瑙，口感硬实。它的鲜美，足以“薄诸般之海错，鄙一切之山珍”。

我堂兄民安早年办过水产养殖场，对各种海虾了如指掌。他对白虾评价最高，说白虾补人。他上街买菜，买得最多的就是小白虾。小白虾的细腻鲜甜，为别的虾所不及。我去东海边的温岭出差，看望大妈，大妈九十九岁，耳聪目明，搓起麻将来，算得煞灵，走起路来，不用拐杖，稳当得很。平素都是堂兄堂嫂照顾大妈的生活起居，堂兄每天烧各种海鲜给老母亲吃。他家的餐桌，小白虾天天有，用水一氽，清爽鲜美，嚼几下，连壳都可以咽下。鱼虾是天然的脑白金。我大妈将近百岁，脑子还这么好使，算起账来比我还快，有小白虾的一份功劳。

三

江南四季，青虾白虾都有上市，青虾个头约三四厘米，白虾个头小一些。青虾白虾最宜做呛虾，青虾带青，壳略厚，白虾壳薄肉嫩，舌尖各种鲜味翻滚。

对付白虾，白灼或干烧最是简单，白灼，即入清水煮熟，家乡人称之为氽熟。煮时，在水中加点姜丝，加一点盐，加姜丝、盐提鲜，如果加几滴油，壳色鲜亮，看上去精神气更足。也有干烧的，把锅烧热，将虾放入翻炒，不加一滴水，倒入黄酒少许，烧红的虾，略带酒气，鲜香有嚼头。郑板桥云，“删繁就简三秋树”，道明了国画简化艺术的真谛，东海边的人早把“删繁就简”四字真经用于烹制海鲜中。

白虾清水煮熟后，除了头尾略粉红，透明的甲壳依然是白色，如香腮带红，如雨中桃花。别的虾落进热汤，便换一身红袍，小白虾依然是翩翩白衣公子，且肉质纯净细嫩，惹人爱煞。

虾是至鲜之物。会过日子的人，吃完虾身，连虾头虾壳也舍不得扔，舂碎后，放入生姜，用来熬虾汤。及至汤色渐浓，滤掉虾头虾壳等杂质，留下鲜香的浓汤，是极好的调料。或者用泡发后的虾肉与虾壳虾头同煮，煮后肉与汤一同放入冰格冻起来，随吃随取，鲜美又补钙。周作人也是知道虾壳之妙的，有诗为证：“夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。”日本人也懂得把虾头和虾壳熬煮成鲜美的味噌汤。

虾头虾壳熬制出来的虾汤，用来浇面，顶鲜。我一直觉得阳春面过于素淡，淋点鲜美的虾汤，再撒点葱花，有阳春三月的活色生香。那种只放葱花的素面，跟虾汤做的阳春面，完全不在同一等级，一个木讷无趣，一个风情万种。“阳春”二字，一定是鲜香的，鲜活的，鲜嫩的，鲜美的。比如浇了虾汤的面条。

立夏时节，白虾肉质鲜嫩，俗称麦头虾，其时豌豆正好上市，与蚕豆、青梅一起，称立夏三新，一碗小白虾炒豌豆，清碧可人。

端午前后，白虾格外鲜美，籽多膏肥，苏帮老菜有清炒三虾，剥壳，分头拆下虾脑、虾籽、虾仁，依次清炒——先用葱、姜、黄酒炒熟虾籽，再用熟油炒虾仁，变白后捞出，最后，放入虾仁、虾脑、虾籽同炒。炒熟后，虾仁玉白、虾脑色红、虾籽色黄，清香鲜嫩，盘底放一张碧绿的荷叶，碧叶之上，玉白粉红，做这样一盘菜，需牺牲上百只白虾的性命，这种菜，适合苏杭闲人雨天消磨时间，吃吃鲜虾，品品小酒，听听评弹，窗外栀子肥大芭蕉绿。品尝清炒三虾，只有端午前后，因为别的时候，虾籽少，虾脑软。我们海边人，哪有此等闲心闲情，白虾整只吃岂不痛快，何必多此一举。

江南有初夏三白。三白，指白兰、栀子、茉莉。我觉得还应加上白虾。

除了清炒三虾，还有三虾面，将虾脑（黄）、虾籽、虾仁三者分别炒熟，再拌面吃。

夏天菜瓜上市，一道丝瓜毛豆小白虾，青绿带白，隐约江南味道。故乡台州的三鲜面、姜汤面和麦虾里，也少不了小白虾。几只蛤蜊、十来只小白虾，再加一把碧绿的小青菜，让人齿颊留香。

到了秋天，白虾还是白虾，毛豆换成白果，与虾同炒，依旧是翠白相间。

当年严蕊吟咏桃花，“道是梨花不是，道是杏花不是。白白与红红，别是东风情味。曾记，曾记，人在武陵微醉”。这首吟咏桃花的诗，可以借来吟咏白虾，白白与红红，别是东风情味，人在东海微醉。

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