生肉片应厚薄均匀 云南公布过桥米线餐饮加工卫生规范

由于其独特的烹调方法

需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜

等生鲜(熟)食材用高温热汤烹烫至熟

在制作过程中若食材控制不严

或加工过程控制不当

消费者易摄入被病原微生物污染的食品

造成食品安全隐患

近日

云南省卫生健康委员会发布了

《云南省食品安全地方标准

过桥米线餐饮加工卫生规范》

以下简称《规范》

《规范》

从设备、烹饪器具

食材种类、烫制过程要求等方面

进行了规定

详情如下

过桥米线的术语与定义

过桥米线是烹饪方式独特的云南地方特色饮食，是以米线为主料，生(熟)荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

设备

经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求：

a) 与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护;

b) 加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100℃;

c) 表面温度计和中心温度计。

烹饪器具

大汤碗

应选用保温性能好、耐高温的器皿(以直径大于22厘米的陶瓷器皿为宜)，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。

消毒餐具

清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB 14934的规定。

砧板、刀具

砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。

食材种类

荤菜

生(熟)猪肉片、鸡肉片(块)、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米。

素菜

生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。

油

动物油、植物油。

主料

米线、饵丝、卷粉或面条等。

调味料

食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。

食材要求

所有食材应符合相应食品安全标准的要求。

所用配料应在专间切配。

已装盘的配料应存放在专间，常温存放不超过2小时;若未及时使用，应于0℃～8℃冷藏保存，时间不超过8小时。

烫制过程要求

熬汤

选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态。

大汤碗加热

将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应≥100℃。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式。

烫米线

米线等主料在上桌前应烫煮。

浇汤

从加热设备中取出大汤碗，加入沸汤，汤量应确保能浸没所有食材。

烫制原则

先荤后素、先生后熟。

烫制顺序

汤上桌后，按下列顺序立即进行烫制：

a) 将生荤菜放入大汤碗中，用筷子轻轻搅动，再逐次投入熟荤菜类食材;

b) 将素菜放入大汤碗中，搅匀后放置2分钟;

c) 将烫好的米线放入大汤碗中，轻轻搅动。

温度要求

所有食材混合后，中心温度应≥70℃。

经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的食用方法，必要时服务人员应指导顾客正确用餐。(来源：云南省卫生健康委员会网站)

关键词： 过桥米线餐饮加工卫生规范 云南过桥米线 食材控制不严