河豚 美味又危险的春日珍馐

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”春日里，美味又危险的河豚，有人对它心心念念，有人对它望而生畏，甚至自古就流传着“拼死吃河豚”一说。

一条被叫作“豚”的鱼

美食诗人苏轼的一曲《惠崇春江晚景二首》，年年岁岁被后人吟唱，沉浸旖旎春光的同时，也引发了千百年来人们对于江南风物——河豚的无限遐想。

虽然被称为“河豚”，与“江豚”“海豚”看起来似乎只有产地的不同，但其实河豚完全不属于“豚”类家族。后两者为小型或中型齿鲸，说白了是属于鲸类的水生哺乳动物，而河豚其实是鳟形目鳟科鱼类的一种，真正的学名叫“河鲀”。古人早已发现河豚的名不对号，南宋文人程大昌在《演繁露》卷三就说:“正今人名为河豚者也，然则豚当为鲀。”

体粗短或呈长椭圆形、头及吻宽钝，是鳟科鱼共同的外形特征。此外，鳟科鱼的气囊发达，遇到危险时能快速吸入空气，迅速鼓起腹部来达到威慑对手或让天敌难以吞下的效果。河豚也有此绝活，鱼肚气鼓鼓地浮在水面，外皮的软刺也随之竖起，自古又有“气包鱼”“吹肚鱼”“嗔鱼”的别名。

河豚当为河鳟，然而俗称一旦广为流传，就难以改变，更何况一个“豚”字还有另外两层含义。一是说河豚浑圆的身形神似小猪；二是指河豚肉质鲜嫩丰满，拥有远超鱼肉的口感，更有夸张的说法是“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。”北宋诗人梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》中就曾赞美说：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”

河豚属于江海洄游习性的底栖鱼类，在我国有四十多种，每逢冬末春初时，从入海口回溯江河，形成渔汛。古人对此已有观察记录。如《清稗类钞·饮食类》里的：“河豚，江、淮、河、海均有之。”《辍耕录》卷九里有：“水之咸淡相交处产河豚。”苏轼的那句“正是河豚欲上时”，描绘的就是河豚鱼涌江而上的季节特征。珠江、渤海水域以及长江流域是我国河豚鱼洄游区，其中长江是河豚洄游量最大的一条水域。明人陆容《菽园杂记》卷九记载尤为详尽：“此鱼至春则溯江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出；真（今仪征）、润（今镇江）则在二月。若金陵（今南京）上下，则在二三月之交。池阳（今安徽贵地）以上，暮春始有之。”清朝人甘熙《白下琐言》卷二说“河豚鱼，扬、镇二郡大行，金陵间有之”，意思便是从入海口洄游而来的河豚鱼，到达扬州、镇江江域数量集中，之后分群上溯，越往上的江域，鱼群越不如下游水域的密集。

说来有趣，河豚为了防御天敌，一感受被侵犯就鼓气漂在水面，但却因此让最大的垂涎者唾手可得。北宋的《本草衍义》记录了渔人如何惹怒河豚再将其拾获：“然此物（河豚）多怒，触之则怒气满腹，翻浮水上，渔人就以物撩之，遂为人获。”沈括在《补笔谈·补第三十卷》里，记载时人的“触栅”捕捞法：“截流为栅，待群鱼大下之时，小拔去栅，使随流而下，日暮猥至，自相排整。或触栅则怒，而腹鼓，浮于水上，渔人乃接取之。”江浙地区每到河豚的渔季，“渔舟数百出，没大浪中，皆捕河豚者。”为了一饱口腹之欲，甚至不顾洄游而来的河豚正在产卵，或连小鱼也不放过，范成大在《范石湖集》卷一《河豚叹》诗里就有感慨：“吴侬真差事，网索不遗育。”

狂热的捕捞背后是热度不减的河豚饮食风尚。唐代时宫廷已将河豚作为珍馐赏赐官员。《明宫史》里记载宫廷二月节令有吃河豚的习俗：“是时食河豚，饮芦芽汤以解其毒。”尤其到了宋代，长江下游一带掀起了争吃河豚的饮食风潮，河豚的身价也随之陡增。《宋朝事实类苑》里有：“每至暮春，柳花坠，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗。”张耒《明道杂志》则记载当时无河豚鱼不成“盛席”：“河豚鱼。水族之奇味也……初出时虽其乡亦甚贵。在仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛会。”

“大美有大毒”

千百年来河豚的食客都怀揣着同样矛盾的心理：一方面沉浸在河豚的美妙滋味里不可自拔；另一方面又因为吃河豚可能面临的生命之虞而提心吊胆。正如元代文人谢应芳《河鲀》诗云：“世言河鲀鱼，大美有大毒。”

先说“大美”。河豚之味到底该怎么描述？被誉为“扬子江中第一鲜”“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，被清代王端履吃过后，在笔记《重论文斋笔录》里评价道“大约味似螃蟹，而鲜嫩过之”。唐宋八大家之一的曾巩则将其与“八珍”之一的猩唇相比：“此鱼旧传闻，珍异等猩狒。”清代文人边浴礼在天津吃到了当地入海口的河豚，留下一曲《江南·忆津门旧游》：“津门忆，最忆是河豚。玉碗光寒凝乳汁，瑶肪味腻沁牙龈。”贡奎《云林集》里的“荻芽清软茎姜萩，腴腹披香玉乳同。直死端为知味者，平生珍重雪堂翁”等，都能感受到世人对河豚滋味的挚爱。

再说河豚之毒。这种被称为“河鲀毒素”的氨基全氢喹唑啉型化合物，无色无味，是目前自然界中发现的毒性最大的非蛋白类神经毒素。一旦进入人体即被迅速吸收，之后作用于神经末梢和神经中枢，阻碍神经传导，由此带来胃肠不适的感觉，以及更可怕的中枢神经、心血管、呼吸系统抑制，甚至神经麻痹而致死亡——整个过程短则十几分钟，长也不过五六个小时。如此剧毒的河鲀毒素，化学性质和热性质还都相当稳定，暴晒、腌渍、焯水加热等一般烹调手段都无法完全将其去除，且在春季河豚肉最美味的时候，进入生殖期的河豚，自身的毒素往往也最高。

所以历代古籍里，与河豚美味一并流传的，还有关于河豚毒素的警戒。早在东汉时期，王充就在《论衡》的“言毒篇”里提到河豚和“蝮蛇蜂萤”一样具有毒性，还记载了“人食鲑（河豚）肝而死”。《本草衍义》里警示世人：“此鱼实有大毒，味虽珍，然修治不如法，食之杀人，不可不谨也。”元朝代贾铭在其所著的《饮食须知》里更是严正声明：“河豚……其肝及子有大毒，入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”一句“无药可解”，叫人闻风丧胆，不幸的是，这话放在当时还真的没错。相比之下，清人王端履对河豚鱼毒素的认识更冷静清晰，在《重论文斋笔录》卷一里说：“其毒在肝，子次之，血又次之。必洗涤净尽，然后可烹。”

这些关于河豚毒素的知识积累，当然是来自历史上无数误食河豚遇毒的惨痛经历。虽然去除河豚的浸毒部位就可以安全吃豚，但能不能完全去除、怎么去除，不同河豚种类的毒素和分布部位不尽相同，厨师对河豚处理的技能经验也大不相同——种种因素导致稍有不慎，吃河豚就成了人仰马翻的命案。宋代陈傅良在《止斋集》卷二有《戒河豚赋》：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼，余尝怪问焉，曰：‘以其柔滑且甘也。呜呼！天下之以柔且甘杀人者，不有大于河豚者哉！”这篇《戒河豚赋》虽然描述了河豚中毒的惨案，但一句“柔滑且甘”却让河豚听起来既危险又诱人。在张耒《明道杂志》里就记载了苏东坡在扬州时“拼死吃河豚”的趣闻：“苏子瞻（苏东坡）是蜀人，守扬州；晁无咎济州人，作倅。河豚出时，每日食之，二人了无所觉，但爱其珍美而已。苏子瞻在资善堂与数人谈河豚之美，诸人极口譬喻称赞，子瞻但云：‘据其味，真是消得一死。’”

再不用“拼死”吃河豚

“不食河豚鱼，焉知鱼味，食得河豚鱼，百鱼皆无味。”为了河豚这一口美味诱惑，古今中外的美食界真的很拼——食客们“拼死”尝鲜，厨师们则比拼技艺，从挑选、宰杀、洗涤到加工烹饪，每道工序都需要遵守规范、慎之又慎。有一个不成文的规矩是河豚上桌以后，厨师必须当着客人的面先尝肉一块，喝汤一口，并在十分钟内不得离开，十分钟后如果一切安好，食客才开始动筷。无独有偶，本州岛最西端的下关是日本河豚料理的发源地，能料理河豚的厨师必须从专门的学校毕业，毕业前也必须吃下自己烹饪的一整条河豚，来证明自己“祛毒”的技艺。

即便如此，因为误食河豚中毒的事件还是时有发生，16世纪末聚集下官的日本武士常因贪食河豚丧命，日本政府由此下达“河豚食禁止令”，到明治维新时才逐步放开。我国近代的河豚禁令发自1935年，由国民党上海当局下令，禁止河豚上市销售。新中国成立后，国家水产部在1956年发布了严加管理河豚鱼市场的通知，1981年正式颁发的《水产品卫生管理办法》里，进一步明文规定禁食河豚鲜品。1990年，卫生部再次出台“禁令”，明确“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。从此很长一段时间，关于河豚的传说只能隐匿于食客的想象中。河豚消失的另外一个原因，是过度捕捞和环境问题导致的长江江鲜的消失，作为“长江三鲜”的河豚也不例外。不过换个角度来说，不迷信野味，或许是迈向食品安全的第一步。

2016年，原农业部和原食品药品监督管理总局下发了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，“有条件”地解禁，一是品种限制：只能食用红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两种准确受控的养殖河豚鱼；二是加工限制：只能食用由专业人员严格执行特定程序加工制作的熟河豚鱼，严格禁止销售野生河豚、销售养殖河豚活鱼、销售未加工的养殖河豚整鱼的行为。同年9月，农业部渔业渔政管理局公布了第一批养殖河鲀（河豚）鱼源基地名单，名单包含12家单位的16个养殖河鲀鱼源基地。

被列为有限度放开的两个河豚品种——红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，前者养殖基地主要位于北部辽宁大连沿海的海水养殖带；后者则主要集中在以江苏养殖基地为主的长江流域养殖带。告别了江鲜不代表告别了舌尖美味，模拟江水生态人工养殖，河豚人工培育的探索已经颇有成果。据新华社报道，自2017年到2021年，仅江苏扬中市河豚全电工厂化养殖面积就由2万平方米增加至9万平方米以上，各类标准化养殖鱼塘由300余亩增加到1000亩以上，并依托加工企业构建起河豚养殖、加工、运输的全产业链。

人工养殖的高产河豚，口味仍是珍馐，价格却越发亲民。电商平台上，一道烧好的河豚也不过几十元。河豚鱼加工的包装上印有二维码，并标明产品名称、原料基地及加工企业名称等，以确保产品质量全程可追溯。最重要的是，经过人工养殖过程中的不断实验和培育，通过改变养殖环境和基因筛选，养殖的河豚鱼毒素已经被大大降低。当然，安全食用河豚的前提仍然是通过正规渠道，且购买已经加工过的非活体鱼。

美食地图

古代中国河豚美食区

自古以来，中国河豚美食区由北向南分布有三：渤海水域、长江水域以及珠江流域。

珠江是广东沿海河豚鱼洄游的主要水路，和江南春季鱼汛不同，这里河豚种类体型较小，洄游时节大多集中在秋季，广州也自古就有了河豚的秋季“美食节”，史称“河豚之会”。李调元《南越笔记》就曾记载：“河豚出于江河者皆不盈尺……味美在肝而有毒，吴中以初春，而粤中以秋荐为河豚之会。”《广东新语》也证实：“土人以当园蔬，秋时竟为河鳟之会。”

渤海水域的饮食风尚从明清时才逐渐开始，明代陆容所编撰的史料笔记《菽园杂记》里说：“河豚在吴中为珍异，直沽渔人刳其肝而弃之。”山东半岛一带捕捞的河豚大多来自近海，吃法是做成咸鱼干。如毛祥麟《墨余录》卷三的记载：“登州濒海人取其白肉为脯，先以海水净洗，复浸之，暴日中，上压重物，须四日，乃去所压，傅以盐，再暴乃成。”

相比以上两域，长江水域的河豚毒性大但肥美，每逢春季洄游至各支流，沿岸吴越（江浙）的河豚食风也更明显盛行。《闽中海错疏》卷中记述河豚时就说：“以其味美，吴、浙喜食之。”宋人薛季宣《浪语集》有《河豚》诗云：“岂其食鱼河之鲂，河豚自美江吴乡。”

美食诀窍

河豚要怎么吃

如何吃完一条河豚鱼？河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向内裹起，蘸着浓汤大口嚼下，满口弹滑馥郁，鱼皮鲜美超过“裙边”，口感鲜、嫩、糯、香兼具；二要吃肉，雪花鱼片未熟先香，入口有似鱼又似肉的沉醉；三吃河豚鱼白，口感像鹅肝酱但入口即化，更鲜美多汁。

日料中的河豚多被做成生鱼片，而在国内江浙一带，河豚的经典做法主要有红烧、白汤或者生涮。

红烧河豚有一个好伴侣叫作秧草，秧草色泽碧绿青翠，质感柔软鲜嫩，俗称“草头”。河豚鱼烧秧草的做法即掐取“草头”的嫩芽，与河豚同烧。清心沁脾的嫩芽与滑嫩的鱼肉交融，滋味既清新又鲜香，是一道百吃不厌的经典河豚菜。

而炖煮河豚的精华则在一锅洁白如牛奶的汤中。汤底胶黏、浓郁入味，河豚满满的胶原蛋白，肉质弹牙、口感鲜明。细腻的鱼肉浸满汤汁，“啜一口鲜掉眉毛”。如果拿这个汤汁下面条，端起碗来就放不下，汤面不知不觉间就滑入肚中。

生涮河豚则以河豚骨和皮吊出醇香的汤底，鲜切的河豚鱼肉摆在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。这种吃法特别有“锅气”，保留了河豚肉清鲜、滑嫩的最佳口感。涮完河豚肉，再继续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来解腻，别有一番风味。

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