春味 咬上一口春光

“咬春”这个词自带一种生猛的气息，仿佛春天是血盆大口追逐的一头猎物，要用森森白齿从它的身体上生生撕下一块肉来。

不消说，春天确实给人一种丰腴鲜美的感觉，尤其是渡过了万物萧森的数九隆冬之后，润如酥油的雨水滋润下的肥沃土壤就好似一块上好的五花肉，钻出地面的青草红花和雨后滋生的苔藓菌菇则是最清新的配菜，活泼的溪流是煎炒烹炸的清油，汩汩地冒着水泡，在春日暖阳的加热下，不疾不徐地烹饪着这一桌美味佳肴——春天确实是一道让人恨不能咬上一口的盛宴。

春天是吃货的盛宴，或者更确切地说，一年四季都是吃货觅食的绝佳时机，只不过春天为吃货提供了一个绝佳借口和上好材料。如果说冬天是为囤积御寒的脂肪而不得不炙牛涮羊，大快朵颐，那么春天草木萌芽，放眼过去一片绿色，正是吃些蔬菜消化腹中堆积脂肪的大好时光。打着健康旗号敛财的各种轻食店也可以凭春风化绿之力，挥舞镰刀收获一众春季减肥的拥趸——春天的功能之一，就是将人类从凛冬中凶暴的肉食动物，驯化成咀嚼绿叶草根的草食动物。

毕竟春光易逝，乌飞兔走之间，就是炎炎盛夏汹汹而至。夏天可不会像春天那样柔情似水，而是暴烈如火，会用最火热的激情扯下人遮遮掩掩的伪装。那些被重重叠叠的衣衫褶皱隐藏起的肥膘，届时就会大白于光天化日之下。春天作为修正冬天堆积的脂肪谎言的最后机会，不能不善加利用，以赎前愆。自欺欺人的时间已经所剩无几，不妨拿出冬日开怀大嚼的劲头，劳动牙齿去咬上一口大地献上的绿色食品。清胃刮肠，也算咬上了一口春光。

春天的风味恰在于此。“咬春”一词可谓实至名归。

咬春

“咬春”确实让人在消除身心负担的同时口齿生香，仿佛春天真的可以咬上一口，开怀大嚼。然而，这纯粹是无聊文人罗曼蒂克的想象，抑或是后世吃货的踵事增华。“咬春”并没有这么令人食指大动。这个如此形象生猛的词语，它的意思只是在开春那天吃个生萝卜而已。《燕京岁时记》一言以蔽之：

“打春即立春，是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春”。

把开春吃萝卜说成是“咬春”，通行于大江南北。康熙《天津卫志》记载天津人“立春食萝卜，谓之咬春。”《山西通志》亦云冀县“立春嘬萝卜数片，名曰咬春”。山东《邹县志》载“立春，食萝卜，谓之咬春”。再向北出关，清代沈阳三才子之一的缪润绂在《沈阳百咏》中即写道“俗于立春日咬萝卜，谓之咬春”。自冀北向南，河南林县“民间于是日食薄饼、萝卜丝，谓之咬春”。在烟雨江南，清人费轩在回忆扬州生活的《梦香词》中也提到扬州好处之一便是“咬春萝卜紫于梨”。东南沿海的福建，因为闽音唤萝卜为“菜头”，与“彩头”音同，因此咬春吃萝卜，对福建人来说，仿佛是一年开春便咬到了好彩头。

萝卜一物，古人确实颇为看重，王祯《农书》中给萝卜按照一年四季还起了四个不同的诨号，“春曰破地锤，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥”。除此而外，萝卜尚有许多古称与雅称：芦菔、莱菔、雹葖。文士目中的萝卜更是清雅之物，是能入《山家清供》的隽物，萝卜与甘蔗“各切作方块，以水烂煮之”，号曰“沆瀣浆”，酒肉酣畅之后的后遗症，饮上一盏，“酒容为之洒然”。将萝卜烂煮，不用他料，只研碎白米做粥，可以引得东坡居士快意开怀，得名“玉糁羹”，号为“若非天竺酥酡，人间决无此味”——虽然得到如此揄扬，但其实不过是碗萝卜白米粥而已。

既得文人雅士如此青眼，萝卜交了时运，竟能成为春天的代名词也就不足为怪——当然，也有可能是春天的替罪羔羊，要代替春天被人类的利齿施以寸磔凌迟的酷刑，食肉寝皮。

最后这句话暴露出人类对于春天一种矛盾的情感：春日确实常被比作妙龄少女，明媚妖娆，春风拂面，犹如少女轻吻。然而，春天也有令人感伤凄切的一面，不然，沈约的《伤春诗》也不会千古之下仍能惹人愁思：“弱草半抽黄。轻条未全录。年芳被禁籞。烟华绕层曲”。更有李白的“解释春风无限恨”和辛弃疾的“人不负春春自负”——春天果然是个轻佻伤人的负心汉，让人恨不能咬上一口。

从这个角度来看，萝卜作为春天的象征却也恰如其分。文士笔下的萝卜总是一派春光清新之态。汪曾祺笔下的“杨花萝卜”即是个中翘楚，它本就是春日杨花三月时节的隽品，又有幸蒙上了宛如春光一般的童年记忆：

“杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜；或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜——小时候吃的东西都是最好吃的。”

萝卜

萝卜自然有甘脆多汁的一面，僦居京城的清代博物之士吴其浚就是一位资深萝卜爱好者，他在《植物名实图考》中津津有味地写道，每当门外响起小贩“萝卜赛梨”的吆喝声，“无论贫富髦雅，奔走购之，唯恐其越街穿巷也”，尤其是京津冬春之际特产的“心里美”萝卜，在他口中不啻“琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，从热俱平”——吃个萝卜仿佛是和春天谈了一场恋爱，对方宛如绰约仙子，冰雪聪明。

但是吴其浚没有提到的是，萝卜琼瑶冰雪的甘脆之中，还蕴藏着一种辛辣之味。

生吃萝卜的人都知道这种萝卜特有的辛辣，方一入口，便在清凉的掩护下偷偷在口腔黏膜最薄弱的地方撒上一把辣火。趁着喉咙不备，猝不及防深入食管，直下肠胃，肺腑之间霎时火烧火燎。而萝卜那最辛辣的精魂，则会在肠胃的几番鼓荡蹂躏之后，从零落成泥碾作尘的躯体中破壳而出，直捣黄龙，化作后庭外惊天动地的一响。

最后这一响，似乎是有些粗俗。但也正是萝卜的特色之一，虽然文士对其不吝辞藻加以揄扬，但归根结底，萝卜是穷苦人的吃食。老北京人口中的“穷三皮”，第一皮即是萝卜皮。底层人家几乎日日餐桌上都会看到萝卜皮的身影。“有钱儿的买咸菜上六必居，没钱的捡萝卜皮”，这是老北京贫民的口头禅。卖萝卜的小贩会削去萝卜皮，用竹签插在外面招揽有钱吃零食的主顾，剩下的萝卜皮不用几个钱便可以买来，用清水洗净，加些油盐，便是哄饱一家老小肚皮的大餐。汪曾祺回忆江南故乡旧日店铺中最底层的学徒伙计，要“吃三年萝卜干饭”，谓油水少也。“学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸”。年轻的莫言，则在他的小说《透明的萝卜》中，讲述了一个奇幻莫名的萝卜之梦：

“梦到一片辽阔的萝卜地，萝卜地中央有一个草棚，从那草棚里走出一个身穿红衣的丰满姑娘。她手持一柄鱼叉，从地里叉起一个红萝卜，高举着，迎着初升的红太阳。”

这个萝卜之梦，被莫言形容为“辉煌”，让他“心中涌动着激情”。但当他谈到这篇小说时，回想起的却是饥饿的童年时光，“那个时候，我们身上几乎没有多少肌肉，我们的胳膊和腿细得像木棍一样，但我们的肚子却大得像一个大水罐子，我们的肚皮仿佛是透明的，隔着肚皮，可以看到里面的肠子在蠢蠢欲动”——这种形象，就仿佛是个面露菜色的萝卜。在这样一个饥饿孩子的眼中，一个普通的红萝卜，就像是一个奇迹：

“红萝卜的形状和大小都像一个大个阳梨，还拖着一条长尾巴，尾巴上的根根须须像金色的羊毛。红萝卜晶莹透明，玲珑剔透。透明的、金色的外壳里包孕着活泼的银色液体。红萝卜的线条流畅优美，从美丽的弧线上泛出一圈金色的光芒。光芒有长有短，长的如麦芒，短的如睫毛，全是金色。”

这不过是一个被饥饿撞晕头脑的穷孩子面对萝卜时的幻梦而已，尽管这像是一曲辉煌的春之交响曲，但对童年时代的莫言来说，从生产队偷来的这个萝卜，最终换回的，只是父亲用蘸了盐水的绳子兜头盖脸的一顿抽打。

萝卜是文人雅士偶一为之的清隽食物，却是贫苦大众最寻常不过的吃食。吃惯了玉盘珍馐的朱唇皓齿，偶然被萝卜的甘脆所触动，发出的啧啧称赞，未必不是出乎真心以为自己尝到了春天的滋味。但对日日以萝卜为食的贫民而言，立春日的萝卜，与其他任何时候的萝卜或许并无不同，那是日复一日辛劳奔波所得的果腹之物，已经麻木的舌头或许不会如此敏感，萝卜中的味道只有吃惯了的辛苦。所谓咬春吃了萝卜的“好彩头”，或许也只是清苦生活中一丝希望不灭的自我慰藉。

吃着同样滋味的萝卜，沐浴在同样的春风之中。而春天的风味，甘美诚然有之，但更多是蕴藏其中的辛涩。

五辛

“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜。”

甘美中往往蕴藏着辛辣与酸涩。当刘若愚回念生命中逝去的一个个春天时，他的心中必然是甘辛并陈。他此时身陷囹圄，加在身上的罪状之大，足以让他身首分离——他被视为昔日权势熏天的权阉“九千岁”魏忠贤的同党而遭逮捕。他的身份在人们眼中也确实相当敏感——天启一朝魏忠贤麾下阉党屡行大狱残害东林党人时，他就在阉党司礼监秉笔太监李永贞辖下的内直房执掌文书。阉党伪造证据，诬告东林士人的奏本文书，几乎都经他之手——在人们眼中，他就是魏忠贤不折不扣的伥鬼帮凶。

但刘若愚心中却倍感冤屈，他作为与魏党关系紧密的太监，纵使在魏忠贤气焰最嚣张的时期，也未巧借春风扶摇直上。他虽然经手这些文书，却未因此攀害过任何一位东林党人，反而因为不愿主动诬害无辜而遭到排挤役使。他所以被魏党任用，只是因为他熟识典制掌故，是不可或缺的办事宫务人员。在阉党肆意横行的凛冬酷寒之中，他噤若寒蝉，不敢仗义执言；但如今，新帝继位，阉党倒台并且遭到清算，朝野上下一致认为冰消雪释，春天降临，他虽然被视为阉党余孽横遭牢狱之灾，但在崇祯元年春天到来的时候，他也决定要写下自己的在宫中多年的所见所闻，不仅包括自己的冤屈，还有那些宫廷往事的点点滴滴。就像咬春吃萝卜和吃“春饼和菜”。

刘若愚并未具体解释“春饼和菜”，在他看来，这个词就像咬春吃萝卜一样，乃是当时的大众常识。与刘若愚同时代的医士李时珍，倒是不吝在他的《本草纲目》中详细记述了立春日必吃的“五辛菜”，即是刘若愚所谓的“和菜”：

“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂合食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”

他还引用杜甫诗中“春日春盘细生菜”加以说明，以证明这是一种古老的传统。五辛作为春盘的记载确实相当古老。南朝宗懔《荆楚岁时记》引西晋周处《风土记》云“元日造五辛盘”，以此可证至少魏晋时人就已经将其作为春天的吃食。这段话后面尚有一段小注：“五辛所以发五藏气”——在元日食用五辛盘可以发散五脏之气。这句话仿佛听起来玄之又玄，但只要回想一下吃了葱蒜韭菜这些蔬菜后，前方打嗝和后庭排气释放出的气味，就能理解古人认为五辛散发“五藏气”究竟是何种气体了。

五辛释放出的五藏气，不仅让人捂口掩鼻，就连神灵也退避三舍。就在周处在《风土记》中将五辛列为春日必备食谱的同时，声势浩大的佛教却将五辛彻底打入冷宫，佛教中的五辛包括蒜、葱、韭、薤与一种印度独有的蔬菜“兴蕖”——后来为了本土化，又将胡荽也就是香菜拉入其中。根据《梵网经》中所言，五辛乃是“一切食中不得食，若故食者，犯轻垢罪”，其中，吃大蒜的严重程度堪比感染新冠病毒，七天之内，不得卧僧床褥，上僧厕，入僧浴室、温室、讲室、食屋，直到七天后，蒜味消除，沐浴更衣，才会回到僧团共同生活。《楞严经》给出的解释，五辛之味，会让十方天仙皆嫌其臭，为之远避，相反，倒是魑魅鬼怪喜好这种气味，会循味而至，让人堕入魔道。

僧众对五辛避之惟恐不及，认为它会招揽魔道邪祟，但中土医家却相信五辛的作用恰恰相反，在春日食用乃是辟除疫鬼的便用良方。古人相信瘟疫之病源在于人体吸收疫气，在脏腑蕴积，导致感染疾病。如果通过食用味道如此辛辣的五辛，将体内五脏蕴积的疫气排放出去，那么自然可以避疫。或许在当时医家的想象中，用气味如此辛辣的五辛菜去驱赶五脏中蕴积的气味难闻的疫气，一如以毒攻毒，合情合理。

周处撰写《风土记》的魏晋时代，正是瘟疫横行的时期，从汉末建安年间死亡数以万计的大疫，到晋朝惠帝之末，大疫流行，兼以饥馑，百姓又为寇贼所杀，几乎到了“流尸满河，白骨盈野”的地步。五辛盘提供的避疫蔬菜，在当时俯拾皆是。尽管以现代医学的角度来看，无论是韭菜还是大蒜，对防治瘟疫效果微乎其微，但对辗转流徙于战乱饥荒与瘟疫之中的黎民百姓来说，它多少是一种心灵上的慰藉。

春盘

对美食的嗜欲也是人生乐趣之大者。一旦感受到春风和煦的清平时节，昔日避疫祛邪食用的辛辣之物，也会踵事增华，精心烹制成装点富庶太平的美味佳肴。南朝庾信笔下的“视奠五辛盘”尚且存有避疫的古意，到杜甫的“春日春盘细生菜”，“盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝”俨然不再是简单的辛辣口味了。“春盘”这一勃勃生气的名字，也取代了“五辛盘”这个听起来就充满了呛人气味的名称。辛辣之气，也被丰腴香气所取代。

及至浑忘靖康之耻，薰醉于春风暖阳之下的南宋时代，宫廷春盘之奢华精巧，令人瞠目，曾亲预御宴的周密，在《武林旧事》中写道，“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盆值万钱”，加以薄如蝉翼的春饼卷食，不愧是一盆万钱的上方供馔。即使是地方官员的春盘，也精巧炫目。杨万里在《郡中送春盘》中对春盘菜肴的描述令人口舌生津：“饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫，芦服削冰寒脱齿。卧沙压玉割红香，部署五珍访诗肠。”元代灭亡南宋之后，又承继了前朝的奢华食色，元廷重臣耶律楚材行旅途中，投宿驿站，忽然忆起正直春日，于是便让驿站吏员为他试作春盘，许是因为太过简略，他将这件春盘称为“穷春盘”。但仅仅是这份穷春盘，也已经是“木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄”——看来他之所以认为这份春盘“穷”，是因为里面只有蔬菜，却没有这位肉食者惯吃的膏粱鱼肉之属。

到刘若愚撰写《酌中志》的晚明时代，春盘又再度进化成为和菜。尽管刘若愚并未提及宫廷中的和菜究竟如何制作，但晚明奢靡之风，已然穷尽奇珍海味，那是可以用金银器皿蒸馏五谷精华做成“灵露”特供帝王饮用的时代，也是京城朱门玉堂之中，万钱仍难下箸的时代。昔日作为主角的五辛，在宫廷的春盘和菜中恐怕早已沦为鱼肉鸡豚微不足道的仆婢。除了那块象征性咬春的萝卜，恐怕春盘原初的辛涩之味，早已被歌舞之中的丰腴甘脆粉饰得无影无踪了。

朱红色的宫墙隔绝了外界的喧嚷，宫廷的春饼和菜与宫外的赤地千里似乎也并不想产生关联——尽管两者之间肯定存在着微妙的因果联系。就在刘若愚借《酌中志》追怀宫中琐事之时，这位通晓文史，谙熟典制的老太监，或许觉察出了时世变异又走到了一个新的轮回。一如避疫的五辛盘最终也未让千万生灵逃脱魏晋时代的战乱与瘟疫，明宫中点缀升平的春盘和菜，也未遮掩住来自西北的战鼓与瘟疫。十七年后那个白日昏昧的暮春三月，明王朝在农民军与瘟疫的内外夹攻下倾覆，没人知道那一年的春日，宫中是否像往常一样“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜”。

然而无论时代如何变易，春天总会到来，春风吹过的地方，土壤依旧肥如膏腴，在如酥油一般的春雨润泽下，草木萌动，焕发出新的生机。被人连根挖取，被人割取采择。成为盘中的菜肴，被品尝，被歌咏，被充实肠胃和心灵。无论甘与辛，这便是春天的况味。

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