令人食欲不振的夏日，成都人也自有一套清凉的舌尖生存法则

被联合国授予“美食之都”称号的成都，那可真真儿是美食爱好者们的天堂：火锅、串串、芋儿鸡、肥肠粉、甜皮鸭、跷脚牛肉、江油肥肠、老妈蹄花、兔脑壳、羊肉汤、冷锅鱼、荤豆花……成都好吃的可太多了。就算在烈日炎炎、令人食欲不振的夏日，成都人也自有一套清凉的舌尖生存法则。

成都冰粉、冰醪糟。贺劭清摄

甜品篇

冰粉

成都人的夏天，是从第一口冰粉开始的。

冰粉儿，在成都有着几乎等同于折耳根的地位，对成都人民来说，没有啥子高温是一碗冰粉不能解决的!一到夏天，成都的街头便如雨后春笋般冒出数不清的冰粉店。

冰粉起源于四川，口感冰凉香甜、嫩滑爽口、生津解暑、清凉降火，是成都人的夏日首选美食。

要说成都人对吃冰粉这件事有多认真?成都人曰：不是“手搓”的冰粉，是没有灵魂的冰粉!

成都冰粉。王磊摄

为啥这么说呢?直接冲兑的冰粉虽然看起来晶莹无暇，但口感比起手搓的差远了。用手直接搓出来的冰粉，在制作过程中会带入大量的空气，这样做出来的冰粉，仔细看会有很多小气泡，吃起来有韧劲不容易散，嘟嘟的非常诱人。

搓冰粉。王磊 摄

冰粉的主原料产自“冰粉树”，学名假酸浆，又称珍珠莲、冰粉树，原产于秘鲁。用纱布将冰粉籽包起来、扎紧，把纱布包放到冷开水中搓揉，将种子里的汁液揉搓出来，大概5分钟后停止并将石灰水缓缓倒入，边倒边搅拌，而后静置一段时间凝固后便制成了晶莹剔透、口感凉滑的冰粉。

土生土长的成都人儿时对冰粉的印象很简单，就是一碗晶莹剔透的“果冻”，再加上甜蜜的红糖水、山楂碎片、葡萄干、花生碎芝麻，就成了一碗最传统的红糖冰粉。

成都冰粉。王磊摄

而现在，传统红糖冰粉、三鲜冰粉、糍粑冰粉、玫瑰冰粉、燕窝冰粉……随便一家冰粉店的菜单上，可选的口味都让人眼花缭乱。

今日份的夏日清凉来袭，请查收!

三鲜冰粉。王磊 摄

冰粉里的三鲜指的是：银耳、醪糟、小汤圆。这三者一相逢，对于成都人来说，就像金风玉露一相逢，胜却人间无数。银耳的绵软滑嫩、小汤圆的软糯、醪糟的微微酒气，和爽滑的冰粉在一起搅拌均匀，这个夏天才算是完整了。

红糖糍粑冰粉。王磊 摄

糍粑冰粉是近年来在成都兴起的冰粉品种，和传统的红糖冰粉比起来，多了小糍粑、红豆、醪糟等小料，口感更添丰富软糯。

荔香玫瑰冰粉。王磊 摄

尝得到的荔枝果肉和玫瑰花瓣，荔枝的清甜加上玫瑰的花香，以及创意加入的跳跳糖，让点到这碗冰粉的食客收获满满的意外“舌尖”惊喜。

除此之外还出现了许多创意冰粉。

燕窝冰粉。甜浮生冰粉供图

普通的冰粉上加上一勺来自泰国普吉岛的燕窝，既清凉又滋补，并且价格也十分“美丽”。

贡梅煎冰粉。王磊 摄

水果配冰粉是一定不会出错的选择，淡淡的桂花香和橘子肉，搭配酸梅汤底，酸酸甜甜，开胃解暑，足以让你清凉一夏!

凉糕

除了冰粉之外，还有一道解暑甜品和它一样在成都人的心目中并驾齐驱，那就是凉糕。

宜宾凉糕。尧欣雨 摄

凉糕相比冰粉来说配料更少，一勺红糖水浇上去就成了。但就是这样一份简单纯粹的美味，一直是成都人的心头好。

凉糕是四川宜宾的一款传统特色小吃，主要原料为大米、井水、红糖。其味香甜沙软、口感绵软细嫩、味道清爽可口，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效，是成都人夏日不可或缺的解暑小吃之一。

米浆在石灰水的点化下凝固，煮熟后晾凉切块冷藏，即成凉糕。如果趁热将米浆从漏勺倒入凉水中，便可以得到一盆纤巧可爱的凉虾。

凉虾配狼牙土豆。夏威夷 摄

凉虾里并没有虾，它是用米粉和红糖制作的一碗夏季冷饮，因形状就像河里的虾米而得名。凉虾虽然看上去十分Q弹，但是一勺舀起食入嘴中却入口即化、又糯又甜。米糕特有的清香和红糖的甜混合在一起，不仅一口解暑，还是成都人心目中的解辣神器!

前面说的都是降温又好吃的甜品，而当一个成都人被潮湿的闷热整得没有胃口的时候，钵钵鸡、凉粉、凉面无疑是最合适的小吃，尽管在炎热的夏天也照样令人胃口大开。

小吃篇

钵钵鸡

如果冰粉凉糕满足不了你的胃，那么钵钵鸡一定不会让你失望。

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，从清代流传至今已有上百年的历史。它虽然和串串香一样都用竹签串着，但它俩在成都人眼中却是完全不同的两种食物。

藤椒、红油钵钵鸡。刘忠俊 摄

钵钵鸡，初闻其名，便令人感到新奇。“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。一般钵钵鸡店都有两种口味：红油和藤椒，红油麻辣回甜，藤椒清香入味。浸泡在里面的食材，被香料紧裹，让人光看就已经口舌生津，只想大快朵颐。

四妹钵钵鸡。王磊 摄

竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

相比热气腾腾的火锅、冒菜、串串香，冷吃的钵钵鸡更适合夏天。同时一点不耽误舌头去体验丰富食材和麻辣鲜香。

甜水面

和鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片里没有夫妻，凉虾里没有虾一样，甜水面，它其实是辣的!

甜水面是成都很有名的一道地方特色小吃，因口味回甜，口感韧劲十足而得名。

甜水面。妈妈味甜水面供图

甜水面面条较粗，佐之红油辣椒、酱油、芝麻酱、蒜泥等调味，入口嚼劲十足，还伴有花生碎和花椒的香味，入口清甜，后劲微辣，香味在嘴中久久弥漫不散。

甜水面。妈妈味甜水面供图

过去销售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其爱与凉粉、凉面为伍，一个店家常常同时出售这三款小吃。虽同为辣味，但凉粉的细嫩、光滑与甜水面的硬朗、弹韧大异其趣，各尽其妙。

旋子凉粉

旋子凉粉。妈妈味甜水面供图

旋子凉粉的原料是豌豆淀粉，旋子凉粉的“旋子”说的不是它的制作材料，而是它的制作手段。质地稍软的凉粉做好后，用特制的带孔铁片在凉粉上稍稍用力旋几个圈(或者刮几下)，刮好的白凉粉明而不透、细而不断，再浇上红红的熟油辣椒，和着花椒、蒜等作料，外观红亮、鲜美滑爽、香辣利口，这就是成都人都爱吃的旋子凉粉。

煮凉粉

煮凉粉。妈妈味甜水面供图

成都小吃煮凉粉的原料是米凉粉，米凉粉跟黄凉粉的外形很像，都是黄色，但黄凉粉是用豌豆粉制作，口感会更密一些。米凉粉的主原料是米，加食用碱熬制好后呈现浅黄色。成都人做米凉粉大多为热煮，虽为热煮，但成都人钟情于放凉再食用。红油辣椒、花椒粉、香油、蒜泥等组成的调料缀于顶端，待到食用时再将之均匀拌开，温热的口感也令人欲罢不能。

川味凉面

菠菜汁川味凉面。妈妈味甜水面供图

川味凉面是将碱面煮好后加菜籽油拌匀晾凉，吃的时候加上豆芽或者黄瓜丝打底，浇上盐、生抽、醋、花椒粉、熟辣椒油等混合而成的作料，还可以放一点白糖提鲜，并加上一些花生碎增加口感，辛辣鲜香。若是再加上手撕的鸡腿肉，便成了另外一道成都名小吃——鸡丝凉面。

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