哪些食材需要焯水

“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟,然后再拿出备用,是烹饪中常用的一道工序。那么,哪些食材需要焯水,焯水又有什么作用呢?我们今天以蔬菜为例,给大家介绍一下焯水的好处。

■ 颜色更鲜亮。

如油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等,但需要注意的是,焯水时间不能过长,以免破坏叶绿素的结构,导致蔬菜颜色变暗,以及水溶性维生素C、B族流失,降低蔬菜的营养价值。

■ 去除草酸。

菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味,而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

■ 降低农药残留。

农药在沸水中的溶解性高,去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜,可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。

■ 去除异味。

荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质,具有辛辣等刺激性味道,焯水可以使其挥发。另外,蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。

■ 去除亚硝酸盐。

香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多,蔬菜焯水后可以去除一部分亚硝酸盐,降低癌症的发生风险。

■ 去除毒素。

芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素,不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒,建议焯水5分钟后再烹制。

现在我们已经知道,绿色蔬菜焯水后颜色会更加鲜亮,但如果处理不当,蔬菜焯水后也会变得褐黄难看且不脆嫩。因此针对焯水后的蔬菜,推荐给大家几种处理方法:

一是用大量冷水或冷风对蔬菜进行降温。相较于冷水,冷风不容易使蔬菜中的营养成分损失,更值得推荐。

二是焯水后的蔬菜,如果不马上使用,可以在蔬菜上加植物油放置。因为油脂类具有黏附性,可以在蔬菜表面形成薄薄的一层油膜,防止水分蒸发,保持蔬菜脆嫩的口感。同时这种方法也可以防止蔬菜氧化变色,减少维生素C的损失。

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